TV8 ekranlarının en çok izlenen lezzet yarışması MasterChef Türkiye’nin yeni sezonunda, eleme ve düello heyecanı tüm hızıyla sürüyor. Yarışmacıların mutfaktaki yeteneklerini sergilediği son bölümde, şeflerin yarışmacılardan istediği İtalyan mutfağının başyapıtı Porcini Mantarlı Risotto oldu. Ekran başında yarışmayı izleyen ve bu eşsiz tabağın yapılışına hayran kalan binlerce televizyon izleyicisi, lezzeti evlerinde denemek için arama motorlarına akın etti.
İtalyan mutfağının klasikleşen lezzeti risotto, nişastalı yapısı ve Türk mutfağındaki pirinç pilavına olan benzerliğiyle ülkemizde popülaritesini artırmaya devam ediyor. Akşam yemeğinde misafirlerini şaşırtmak ve evinde adeta bir restoran deneyimi sunmak isteyenler için, porcini mantarının o derin odunsu aromasıyla birleşen risotto’nun tüm detaylarını sizler için derledik.
Gastronomi dünyasında teknik beceriyi en iyi ölçen yemeklerin başında gelen risotto, doğru pirinç seçimi ve pişirme teknikleri uygulandığında tam bir lezzet şölenine dönüşüyor. Pirincin kendi doğal nişastasıyla yakalanan o meşhur dalgalı ("all'onda") ve kremamsı kıvam, porcini mantarının aromasıyla buluştuğunda şef tabaklarını aratmayacak bir sonuç veriyor. İşte evinizde kusursuz bir risotto yapmanızı sağlayacak o sırlar:
Porcini Mantarlı Risotto Yapmanın Hayati Püf Noktaları
MasterChef jürisinin de her fırsatta dile getirdiği, risotto yaparken tabağın kaderini belirleyen altın kurallar şunlardır:
Risotto Pirincini Asla Yıkamayın
Klasik pilavlarımızın aksine, risotto yapımında kullanılacak olan Arborio pirinci kesinlikle yıkanmamalıdır. Pirincin dış yüzeyinde bulunan yoğun nişasta, risottoya o karakteristik kremamsı dokuyu veren en temel unsurdur. Yıkamak bu nişastayı yok eder.
Yemeğin Başından Bir An Bile Ayrılmayın
Risotto, sabır ve sürekli ilgi isteyen bir yemektir. Pirincin nişastasını salması ve eşit pişmesi için tencerenin başında durmalı ve sürekli, ritmik bir şekilde karıştırmalısınız.
Ana Reçetedeki Şarap Adımını Atlamayın
Orijinal İtalyan risotto reçetelerinin asidite dengesini kuran ana malzemelerden biri beyaz şaraptır. Pirinçlerin aromayı hapsetmesi için bu adımı atlamamanız önerilir.
Tuz Dengelenmesine Dikkat Edin
Yemek pişerken aşırı tuz eklemekten kaçının. Risotto’nun son aşamasında (mantatura) eklenecek olan parmesan gibi peynirler zaten yüksek oranda tuz barındırdığından, tabağın tadını bozabilir.
Tavuk Suyunu Kepçe Kepçe Ekleyin
Risotto yaparken sıcak tavuk suyu pirince asla tek seferde dökülmez. Kıvamı bozmamak ve pirincin suyu yavaş yavaş emmesini sağlamak adına tavuk suyu kepçe kepçe, pirinç suyu çektikçe ilave edilmelidir.
Tahta Kaşık ve Kısık Ateş İkilisi
Pirinç tanelerinin kırılmaması, kremsi ve yumuşak bir dokuda kalması için mutlaka tahta veya silikon kaşık kullanılmalı; tüm pişirme süreci kısık ila orta ateş arasında kontrollü yürütülmelidir.
Porcini Mantarlı Risotto Reçetesi
Gerekli Malzemeler:
3-4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
200 gram dilimlenmiş porcini mantarı
1 su bardağı Arborio pirinci
1 su bardağı kaliteli beyaz şarap
1 litre sıcak tavuk suyu (veya sebze suyu)
1 adet küçük boy soğan (çok ince, küp doğranmış)
Tatlandırmak için tuz ve taze çekilmiş karabiber
Adım Adım Hazırlık Aşamaları:
1. Mantarları Soteleyin:
Geniş bir tavada orta ateşte hafifçe ısıttığınız zeytinyağının üzerine dilimlenmiş porcini mantarlarını ekleyin. Üzerine az miktarda tuz ve karabiber ilave ederek mantarları 5-6 dakika boyunca soteleyin. Mantarlar aromasını salıp hafifçe renk alınca altını kapatıp bir kenara alın.
2. Soğanları Terletin:
Derin ve tabanı kalın farklı bir risotto tavasında 3-4 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Yağ ısındıktan sonra minik küpler halinde doğradığınız soğanları ekleyin. Soğanları yakmadan, şeffaflaşıp yumuşayana kadar 2-3 dakika kavurun.
3. Pirinci Kavurun:
Yumuşayan soğanların üzerine Arborio pirincini doğrudan ekleyin. Pirinç tanelerinin dış kısımları hafif parlayana ve yağla tamamen kaplanana kadar birkaç dakika boyunca soğanlarla birlikte kavurma işlemine devam edin.
4. Şarabı Çektirin:
Soğan ve yağ ile güzelce harmanlanan pirinçlerin üzerine 1 su bardağı beyaz şarabı diler dökmez tencereden yükselecek aromayı soluyun. Şarap tamamen buharlaşıp pirinçler sıvıyı çekene kadar karıştırarak bekleyin.
5. Tavuk Suyunu Aşama Aşama Verin:
Yan taraftaki bir tencerede sürekli sıcak ve kaynar durumda tuttuğunuz tavuk suyundan bir kepçe alarak risottoya ekleyin. Pirinçler eklediğiniz suyu tamamen çekene kadar tahta kaşıkla sürekli karıştırın. Bu işlemi yaklaşık 10 dakika boyunca, pirinçler suyu çektikçe kepçe kepçe tekrarlayın.
6. Mantarları Dahil Edin:
Pirinçler yarı kıvama gelip tavuk suyunun bir kısmını emdikten sonra, kenarda bekleyen sotelediğiniz porcini mantarlarını tencereye aktarın. Kalan sıcak tavuk suyunu da yine yavaş yavaş, kepçe kepçe ilave ederek karıştırma ritmini bozmadan pişirmeye devam edin.
7. Kıvam Kontrolü (Al Dente):
Tavuk suyunun tamamına yakını çekildiğinde, pirincin tadına bakarak pişme derecesini kontrol edin. İtalyan usulü gerçek bir risotto’da pirinçlerin dışı yumuşak, merkezi ise hafifçe dişe gelir (al dente) olmalıdır. İstediğiniz kıvama ulaştığınızda ocaktan alıp sevdiklerinize sıcak olarak servis edebilirsiniz.
