TV8 ekranlarının heyecan dozu yüksek gastronomi yarışması MasterChef Türkiye’nin yeni sezonunda, eleme turları ve nefes kesen düellolar tüm hızıyla devam ediyor. Yarışmacıların mutfaktaki teknik becerilerini ve el lezzetlerini kanıtlamak zorunda olduğu son bölümde, şeflerin yarışmacılardan istediği menü Türk mutfağının en nadide asırlık lezzetlerinden biri olan İçli Köfte oldu.
Ekran başında yarışmayı izleyen ve altın sarısı renginde kızarmış, incecik dış kabuğuyla iştah kabartan bu eşsiz tabağa hayran kalan binlerce izleyici, "İçli köfte çatlamadan nasıl yapılır?" sorusuyla arama motorlarını ablukaya aldı.
Anadolu’nun farklı coğrafyalarında; Gaziantep, Şanlıurfa, Kahramanmaraş, Adana, Sivas ve Malatya gibi illerimizin mutfak kültüründe başköşede yer alan, büyük küçük herkesin bayılarak tükettiği kızarmış içli köftenin en garantili, şef usulü tarifini ve dağılmasını önleyecek sırlarını sizler için derledik.
Türk mutfağının yapımı en zahmetli ve maharet isteyen yemeklerinden olan içli köfte, doğru bulgur seçimi, iyi yoğrulmuş bir dış hamur ve soğuk bir iç harç bir araya geldiğinde mükemmel bir gastronomi deneyimine dönüşüyor. Sınav niteliğindeki bu tabakta en çok korkulan durum olan kızartma esnasında dağılma veya çatlama problemini ortadan kaldıracak şef tüyolarıyla, evinizde adeta bir Antep ya da Urfa konağı sofrası kurabilirsiniz.
İçli Köfte Yaparken Hayat Kurtaran Altın Püf Noktaları
MasterChef jürisinin de yarışmacıları değerlendirirken en çok dikkat ettiği, tabağın kaderini belirleyen kurallar şunlardır:
İç Harcı Mutlaka Buz Gibi Soğutun
İçli köfte yapımında en sık yapılan hata, ılık veya sıcak iç harcı hamura doldurmaktır. Sıcak harç hamuru anında eritir ve çatlamasına sebep olur. Kıymalı harcı hazırladıktan sonra mutlaka oda sıcaklığına getirin, hatta vaktiniz varsa donmuş kıyma yağının hamuru delmemesi için buzdolabında iyice soğutun.
Dış Hamuru Macun Kıvamına Gelene Kadar Yoğurun
Bulgur, irmik ve un karışımının glüten bağlarını açığa çıkarmak için hamuru en az 15-20 dakika boyunca, tıpkı çiğ köfte gibi pürüzsüz bir macun kıvamı alana kadar yoğurmalısınız. İyi yoğrulan hamur elastikleşir ve çatlamadan incecik açılır.
Elinizi Sık Sık Islatın
Köftelere şekil verirken hamurun elinize yapışmaması ve dış yüzeyinin pürüzsüz kalması için parmaklarınızı ara sıra soğuk suya veya hafifçe sıvı yağa batırarak ortasını çukurlaştırın.
Derin ve Kızgın Yağda Kızartın
İçli köfteler az yağda değil, bol ve kızgın ayçiçek yağında kızartılmalıdır. Yağın sıcaklığı düşük olursa bulgur yağı çeker ve dağılır. Köfteleri tavaya attıktan sonra çok fazla maşa darbesi vurmadan, dışı kabuk bağlayana kadar kontrollü pişirin.
MasterChef Usulü İçli Köfte Reçetesi
Gerekli Malzemeler:
Dış Hamuru İçin:
2,5 su bardağı köftelik ince bulgur
1,5 çay bardağı irmik
4,5 su bardağı sıcak su (ıslatmak için)
1 su bardağı un
1,5 yemek kaşığı domates-biber salçası karışımı
2 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
İç Harcı İçin:
3 yemek kaşığı sıvı yağ
450 gram orta yağlı dana kıyma
3 adet kuru soğan (çok ince, küp doğranmış)
2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1,5 su bardağı iri dövülmüş ceviz içi
Kızartmak İçin:
2 su bardağı ayçiçek yağı (derin bir kızartma tenceresi için)
Adım Adım Hazırlık Aşamaları:
1. İç Harcı Hazırlayın ve Soğutun:
Geniş bir tavaya sıvı yağı alın ve kızdırın. Çok ince küpler halinde doğradığınız kuru soğanları ve orta yağlı kıymayı ekleyip soğanlar tamamen yumuşayıp kıyma suyunu çekene kadar güzelce kavurun. Harcın pişmesine yakın tuz, karabiber ve tabağa doku kazandıracak olan iri dövülmüş ceviz içlerini ekleyip karıştırın. Ocağın altını kapatın ve harcı tamamen soğuması için derin bir tabağa alarak kenarda bekletin (tercihen buzdolabına kaldırın).
2. Dış Bulgur Hamurunu Dinlendirin:
Derin ve geniş bir yoğurma kabının içerisine köftelik ince bulgur ile irmiği alın. Üzerine 4,5 su bardağı sıcak suyu gezdirip kabın üzerini kapatın. Bulgurların suyu çekip tamamen şişmesi için yaklaşık 10 dakika kadar bekletin.
3. Macun Kıvamına Gelene Kadar Yoğurun:
Suyunu çeken ve yumuşayan bulgurların üzerine domates-biber salçasını, tuzu ve karabiberi ekleyin. Ardından 1 su bardağı unu azar azar ilave ederek, tüm malzemeler birbirine kenetlenene ve elastik, çatlamayan bir hamur formu alana kadar en az 15 dakika boyunca avuç içinizle bastırarak yoğurun.
4. Şeflerin Şekillendirme Tekniğini Uygulayın:
Hazırladığınız pürüzsüz hamurdan avuç içinizi dolduracak büyüklükte (mandalina boyutunda) parçalar koparın. İşaret parmağınızı soğuk suya batırarak hamurun ortasından girip kendi ekseninde döndürerek kenarlarını incecik olacak şekilde çukurlaştırın. İçerisine iyice soğumuş ve yağı donmuş olan kıymalı cevizli harçtan bolca doldurun.
5. Uçlarını Sivriltin:
Köftenin ağız kısmını yukarı doğru büzerek kapatın. Avucunuzun içinde hafifçe yuvarlayarak veya iki ucunu bastırarak geleneksel limon/mekik şeklini verip uç kısımlarını sivriltin. Dış yüzeyinde çatlak kalmamasına özen gösterin.
6. Kızgın Yağda Altın Sarısı Pişirin:
Ayçiçek yağını derin ve geniş tabanlı bir kızartma tenceresinde iyice kızdırın. Şekil verdiğiniz içli köfteleri yağın içerisine yavaşça bırakın. Bir maşa veya kevgir yardımıyla köfteleri zedelemeden hafifçe çevirerek, dış kabukları tamamen kıtırlaşıp altın sarısı ile kahverengi arası bir renk alana kadar derin yağda kızartın.
7. Servis Aşaması:
Kızaran çıtır içli köfteleri havlu kağıt serili bir tabağa alarak fazla yağını süzdürün. Yanında limon dilimleri ve taze yeşilliklerle birlikte sıcak sıcak servis edin.
