TV8 ekranlarının fenomen yarışma programı MasterChef Türkiye stüdyolarında şeflerin yarışmacılardan talep ettiği, Türk mutfağının en seçkin klasikleri arasında yer alan İslim Kebabı, izleyiciler tarafından yoğun bir şekilde araştırılmaya başlandı. Hem sunumuyla göz dolduran hem de patlıcan ile köftenin kusursuz uyumunu tabağa yansıtan bu geleneksel lezzet, evlerde de kolaylıkla hazırlanabilen yapısıyla davet sofralarının vazgeçilmezi konumunda.
Halk arasında Kürdan Kebabı olarak da bilinen bu nefis yemeğin orijinal reçetesini, malzeme listesini ve şeflerin püf noktalarını sizler için derledik.
İslim Kebabı, geleneksel Türk ve Osmanlı mutfak kültürüne ait, özellikle et ve sebze kombinasyonlarını fırınlama tekniğiyle birleştiren imza bir ana yemektir. İslim kelimesi, eski mutfak dilinde "buharla pişirme/isleme" yönteminden gelse de günümüzde patlıcanların köfteye bohça gibi sarılarak fırınlanması şeklinde modern bir forma kavuşmuştur.
İslim Kebabı (Kürdan Kebabı) İçin Gerekli Malzemeler
Ana Malzemeler:
1 kilo kemersiz, düzgün formda uzun patlıcan
Yarım kilo sulu domates (üzeri ve sosu için)
Yarım kilo yeşil biber (köşeli veya sivri biber)
Patlıcanları kızartmak için sıvı yağ
Zengin Köfte Harcı İçin:
1 kilo orta yağlı dana kıyma
1 adet orta boy kuru soğan (rendelenmiş ve suyu sıkılmış)
2-3 diş sarımsak (ezilmiş)
1 adet yumurta
3 yemek kaşığı galeta unu veya ufalanmış bayat ekmek içi
İsteğe göre kimyon, karabiber, pul biber, yenibahar ve tuz
Özel Salçalı Sos İçin:
2 yemek kaşığı domates veya biber salçası
2 su bardağı sıcak su
1 yemek kaşığı tereyağı veya zeytinyağı
Bir tutam tuz
Adım Adım İslim Kebabı Nasıl Yapılır?
1. Patlıcanların Hazırlanması ve Acısının Alınması: Patlıcanları alacalı (pijama şeritli) olacak şekilde soyun. Keskin bir bıçak yardımıyla boylamasına, çok ince veya çok kalın olmayacak şekilde (yaklaşık yarım santim kalınlığında) uzun şeritler halinde dilimleyin. Dilimlediğiniz patlıcanları, acı suyunu salması ve kızartırken fazla yağ çekmemesi için bol tuzlu soğuk suda yaklaşık 15-20 dakika bekletin. Süre sonunda yıkayıp kağıt havlu yardımıyla tamamen kurulayın.
2. Köfte Harcının Yoğrulması ve Şekillendirilmesi: Geniş bir karıştırma kabına kıymayı alın. Üzerine rendelenmiş soğan, ezilmiş sarımsak, yumurta, galeta unu ve damak tadınıza uygun baharatları ekleyin. Köfte harcını, tüm malzemeler tamamen bütünleşene ve elastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 10 dakika boyunca iyice yoğurun. Harçtan cevizden biraz daha büyük parçalar kopararak elinizle yuvarlayın ve hafifçe yassılaştırarak şekil verin. Hazırladığınız köfteleri dinlenmesi için buzdolabında 15 dakika bekletin.
3. Ön Kızartma İşlemi: Geniş bir tavada sıvı yağı kızdırın. Kuruladığınız patlıcan şeritlerini arkalı önlü hafif pembeleşene kadar kızartın. Kızaran patlıcanları, fazla yağını bırakması için mutlaka kağıt havlu serili bir tabağa alın. Ardından aynı tavada dinlenen köfteleri de tamamen kurutmadan, dış yüzeyleri renk alacak şekilde hafifçe ön kızartma işlemine tabi tutun.
4. Bohça Şeklinin Verilmesi ve Montaj: İki dilim kızarmış patlıcanı, düz bir zemin üzerinde düzgün bir "plus (+)" veya "X" işareti oluşturacak şekilde üst üste koyun. Kesişim noktasına önceden kızarttığınız nefis köftelerden bir adet yerleştirin. Önce alt taraftaki patlıcanın kanatlarını köftenin üzerine kapatın, ardından üstteki patlıcanın kanatlarını sararak bohça şekli verin.
5. Kürdanlama ve Fırınlama Etabı: Hazırladığınız patlıcan bohçasının üzerine bir dilim yuvarlak domates ve bir parça yeşil biber yerleştirerek tam ortasından bir adet kürdan batırarak sabitleyin. Tüm malzemeyi bu şekilde hazırlayarak fırın tepsisine veya borcama yan yana dizin. Küçük bir sos tenceresinde salçayı, sıcak suyu, hafif tuzu ve tereyağını eriterek homojen bir sos hazırlayın. Sosu tepsideki kebapların üzerine ve aralarına gezdirin. Önceden ısıtılmış 180°C fırında, biber ve domatesler kızarıp sos kıvam alana kadar yaklaşık 25-30 dakika pişmeye bırakın. Sıcak olarak servis edin.
